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江戸初期頃まで日本酒は、新酒、間酒(ｱｲｼｭ)、寒前(ｶﾝﾏｴ)、寒酒作りと年４回仕込んでいたが、元禄期（1688-1704）には、特に寒造りの酒が旨いということになり、次第に寒造りへと移行していった。
醸造という工程にはきめ細かな温度管理が必要であり、冷やす手段が限られていた時代には、暖めるだけで済む冬のほうが酒を安定して造ることが出来たのも一因である。
しかも江戸幕府は寛政10年（1798年）に、秋の彼岸以前の酒造りを禁止した。米本位の経済制を採っていた幕府にとって、端境期の大量の米消費は米価を高騰させ、経済の混乱を恐れたためである。
この時期から日本酒は11月から３月にかけての寒造りが主体となり、農閑期の農民を中心とした酒造り集団が誕生することになる。
江戸時代の農民にとっては厳しい年貢の取り立てを補うための重要な収入源であり、明治に入ってからも農閑期の農民や時化(ｼｹ)によって収入のない漁民の格好の副業として続いていった。一方、酒造家にとっても年間通じて人を雇い入れる必要はなく、人件費が削減できることもあって、その労働力を農山漁村の出稼ぎに頼るようになった。
毎年11月ごろから翌年の３月にかけての約百日間、降雪や時化の続く農山漁村から酒造地へ出向いてる酒を造る。その酒造り集団の長が杜氏である。
杜氏という名称の由来には諸説ある。中国で初めて酒を造った杜康(ﾄｺｳ)という人物の名に因んだという説。かつて一家の家事を司る主婦の尊称であった「刀自(ﾄｼﾞ)」から来ているとする説。酒造り集団の頭(ｶｼﾗ)という意味の「頭司(ﾄｳｼﾞ)」から来ているとする説。また、酒蔵を神聖な杜に例えて、その長であるから「杜氏」とする説。
少なくとも江戸中期以降は「杜氏」という表記が用いられ、「頭司」とした文献もある。
杜氏のもとで酒造りに従事する人間を総称して蔵人(ｸﾗﾋﾞﾄ)と呼ぶ。
蔵人の中には役があり、杜氏の補佐をして作業の進行を管理するのが頭(ｶｼﾗ)、麹造りの責任者が麹師(ｺｳｼﾞﾔ)あるいは大師(ﾀﾞｲｼ)、モト造りの責任者がモト廻りあるいはモト師と呼ばれ、これらを三役と呼ぶ。
ほかに酒を搾る責任者が船頭、蒸米担当が釜屋、麹師の補佐は室子(ﾑﾛｺ)、モト造りの手伝いがモト手子、道具の片付けや洗浄を行なうのが追廻しとか道具廻し、さらに蔵人の食事を担当する飯炊きなど、職制に応じた呼称があった。
名称は地方によって異なる場合もあり、小さな蔵では麹師や頭の仕事を杜氏が兼ねたり、大きな蔵ではモト廻りを上モト廻り、中モト廻り、下モト廻りの３階層に分かれていることもあった。
杜氏が蔵入りする場合、まず蔵人の編成から始める。小さな酒屋では５人前後、大きな酒屋では15人から20人程度の集団で酒蔵に入り、それぞれの役割を分担して酒造りに専念することになる。
ほとんどの場合、蔵人は杜氏の出身地を中心とした親戚縁者などの人間関係や人脈を頼って選出された。例外的に前任の杜氏時代の蔵人が加わることもあったが、明治、大正の頃までは、他の地区の蔵人を使うことは滅多になかったと言われる。その結果、酒造技術者集団は一定の地域内で形成され、その地域名を杜氏に冠して、丹波杜氏、越後杜氏、南部杜氏などと呼ばれるようになった。
かつては酒造り集団は、ひと造りいくらの契約をかわし、蔵人の賃金も杜氏が決定した。蔵人は同じ地域内で他の杜氏に着くなどして修業し、一人前の杜氏になると自前の集団を組織して酒造りを請け負う。杜氏の技術と統率力は高い評価を受け、千石ほどの蔵で二冬造れば家が建つとも言われていた。給料や労働条件が折り合わずに蔵を替わる場合は、杜氏を筆頭に集団ごと移動したという。ただし、一般には一定の蔵で働き続けることが多かったようである。
杜氏を長とする酒造り集団は、いったん蔵に入ると春まで里へは帰らず、早朝から深夜まで、酒造りに専念する。
例えば麹作りは二昼夜の間、間断なく温度管理を行なわなければならず、生モトの時代のモト作りは、２時間おきに櫂入れを行なうなど、不眠不休の労働であった。また、精米や蒸し米の運搬も人手に頼っており、洗米は凍てつく水に手や足を浸けるなど、過酷な作業が多かった。
蔵の中では杜氏を頂点とした絶対的な階級制度があり、目上の者に対する礼儀作法が重んじられた。例えば杜氏が手を付けるまで下の者は食事ができないのはもちろん、広敷(ﾋﾛｼｷ)と呼ばれる蔵の休憩室の中で杜氏の席にだけ座布団が敷かれていたり、杜氏に近い出入口は三役以上の者しか使ってはならないなど、因習や戒律が多くあった。ひとたび酒造りが始まると、酒蔵の主人さえ蔵の中のことには口出しできなかったのである。
戦後の混乱期を経て昭和30年から40年ごろになると、洗米機、蒸米放冷機、製麹機、醪圧搾機など、酒蔵にもさまざまな機械が導入されるようになり、蔵人の労働や生活にも変化が生じてきた。ちょうどこの時期は酒屋への出稼ぎが全国的に減少傾向を見せはじめる時期でもある。
年が進むにつれて農業の機械化も進み、農作業が楽になる半面、農家は機械の購入費に追われることになる。交通網の整備によって、農山村にも企業が進出をはじめ、地元での雇用機会が増大し、通年雇用が進み、若者が次第に出稼ぎそのものを敬遠するようになってくる。
新しい酒造用装置の導入には高額の投資を必要とする。そのために蔵人の削減を伴うこともあったが、人手不足が高じるころには、むしろ杜氏が機械の導入を要請することもあったという。
かつて酒蔵は神聖な場所であり、女人禁制で酒造りが行なわれた。これは微生物の役割や醗酵の原理が科学的に解明されていない頃、
酒造りに神秘性を見出して、女性を不浄なものとして忌み嫌ったものと言われる。
しかし昭和の時代に入り、戦後になって人手不足が進むと、女人禁制は過去のものとなった。まず飯炊き（炊事係）として女性が蔵に入るようになり、ビン洗いやラベル貼りなどの雑用のほか、次第に酒造過程にも進出していった。近年では酒造技能検定に合格した女性も多く活躍している。
今日では杜氏及び蔵人は50歳代60歳代の人間が中心となり、高齢化とともに後継者の不足が深刻化している。
大手酒造メーカーでは大規模な設備投資による四季醸造あるいは三季醸造（夏を除く三季）を実現し、通年雇用に切り換えるところが増えている。
地方でも力のある酒造メーカーは若い従事者を確保するため、かつては大部屋だった寝室を個室にしたり、週休二日や労働時間を短縮するなど、生活・労務面での改善を進めてきた。既存の杜氏の指導のもとに社内に技術者を養成したり、蔵人の一部を通勤可能な範囲から雇用して賄うところもある。
しかし千石未満の小さな酒蔵では、大きな設備投資はも困難であり、そのほとんどは未だに出稼ぎの蔵人に頼っているのが現状である。
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