酒造りの工程

　日本酒は米と麹（麹黴）と水を使って醸造する。原理としては、麹黴が米の持つ澱粉質を糖化し、酵母が糖分を分解することによって醗酵が行なわれ、アルコールを含んだ酒になる。

精米

　日本酒の米は短粒米のうるち米を用いる。酒米は米粒が大きく、心白と呼ぶ内部の白い部分が大きいものが良いとされる。特に吟醸酒など高級酒では、酒造好適米と呼ばれる特別な品種が用いられる。酒造好適米としては山田錦や五百万石、美山錦などが有名である。
　米は外延部に近いほど蛋白質や脂肪が多く含まれ、これが酒の味を損ねる。そのため精米率は80％から70％、吟醸酒では60％から最高35％まで精米される。60％精米とは米の全量のうち、60％を削り、残りの40％を使うということである。削れば削るほど良い酒が出来るが、それだけ原料費が高くつくことになる。食用の米の精米歩合はせいぜい90％である。

洗米

　精米した米はさらに表面に付着した糠を除去するため、洗米する。洗米後の米は適切な浸漬（水に浸ける）を行なう。洗米の段階でも米は水を吸うが、浸漬具合によって蒸米の仕上がりが微妙に異なるため、吟醸酒ともなると秒単位で杜氏が合図して水から引き上げる。

蒸米

　日本酒の米は蒸して用いる。飯米のように炊くと粘性が出過ぎて、麹を植え付けるのに適さない。蒸米に用いる装置は甑(ｺｼｷ)といい、蒸篭(ｾｲﾛ)を大型化したようなもので、中央に穴がある。これを水をはった釜の上に置き、沸騰させて蒸気を噴出させて、洗米した米をのせて蒸してゆく。蒸し上がった米を釜屋が潰して餅状にして杜氏に渡し、蒸し具合を見る。「ひねり餅」と呼ぶ。

麹

　麹作りを行なう部屋を麹室(ｺｳｼﾞﾑﾛ)と言い、麹の育成に適するよう、冬期でも室温が27度程度に保たれる。
　麹用の米は蒸したあとに放熱して冷まし、種麹（通称モヤシ）と呼ばれる粉末の胞子を蒸米に振り掛けて混ぜ合わせる。混ぜた後、麹蓋(ｺｳｼﾞﾌﾞﾀ)という薄い箱に入れて積み重ねて温度を管理する。およそ48時間で米麹が完成するが、それまでの間、蒸し米に適当に麹菌が食い込む（これを破精込(ﾊｾﾞｺ)みという）ように、温度や湿度を管理してやらなければならない。重ねた麹蓋の順番を変えたり（積換え）、麹蓋の中の蒸し米を混ぜたり（切返し）する。

酒母（モト）

　出来上がった米麹に蒸米と水を混ぜて酒母（ｼｭﾎﾞ＝モト(ﾓﾄ)）を作る。酒母は文字どおり酒の母となるもので、酵母の培養源である。
かつては蔵ごとの住み着きの酵母を自然に発酵させたが、明治以降、酵母や麹の役割が解明されるに従って、醸造研究所が分離・培養し、醸造協会から提供される酵母（協会酵母）を一度に投入して作る速醸モトが行なわれるようになった。高温糖化などさまざまな技術が案出されて、１週間から10日前後で酒母を完成することが出来るようになった。今日ではほとんどの酒母は速醸モトで作られる
注：酒母を指す「モト」という字は と書きますが、JIS漢字にも漢和辞典にもありませんので、本ホームページではカタカナで表記します。

生モト

　住み着きの酵母によって発酵させたモトを生モトと呼ぶ。生モトではまず半切りと呼ぶ小さな浅い桶に蒸米と麹と水を入れて櫂ですり潰したり、攪拌する。初期の段階は低温で行ない、雑菌を殺して酒母を守る乳酸を増殖させる。これを大桶に合わせて温度を上げながら酵母を増殖していく。モトの完成まで１ヶ月前後かかる。
　半切りによる攪拌を山卸しと言い、大変な労力を必要とするため、明治に入って山卸しを廃した生モト作りが行なわれるようになった。 これを山廃モトと呼び、山卸しを行なう生モトとともに生モト系と呼ぶ。

仕込み

　仕込みは、出来上がった酒母に対してさらに米麹と蒸米と水を加えて醗酵させる工程である。日本酒では、麹による澱粉の糖化と酵母による糖の醗酵が同時に行なわれ、並行複醗酵方式と呼ばれる。
　日本酒は、初添え（添仕込）、中添え（仲仕込）、留添え（留仕込）の３回に分けて仕込む三段仕込み（三段掛け）で行なわれる。 初添えを１とすると、中添えでは倍の２、留添えではさらに倍の４と、倍々で増やしていく。１日目に初添え、２日目を踊りと称して仕込みを休み、３日目に仲添え、４日目に留添えを行なう。
　仕込みの段階の液体を醪(ﾓﾛﾐ)といい、醗酵が進むと糖分がアルコールと炭酸ガスに分解され、泡が発生する。醗酵の進み具合によって泡の状態が変わり、泡の状態と香り、味などによって醗酵の進み具合を判断して、搾る時期を決定する。留添え後、およそ２週間程度で出来上がる。

圧搾〜滓引き

　留仕込みが終わり、適当な醗酵が進んだところで醪を搾る。残った固形分は粕(ｶｽ)となる。
　醪の圧搾には古くは槽(ﾌﾈ)と呼ばれる圧搾機が用いられた。槽は硬い木材で出来た箱状の装置で、形が平底の船に似ていることからこう呼ばれる。醪を酒袋に入れてこの中に並べ、蓋をして上から圧力をかけると液体分が絞り出され、槽の下部に開けた口から原酒として迸る。
　これを静置して細かな固形分を沈殿させ（滓引き）、濾過することによって澄んだ液体となる。

火入れ

　濾過した段階の酒にはまだ酵母が生きており、また雑菌の混入の可能性があるため、火入れという殺菌作業を行なう。火入れは60度のお湯を溜めたタンクの中に蛇管と呼ぶ長い管を通し、管の中に酒を通すことで行なう。

熟成

　火入れを終えた酒は貯蔵タンクに貯蔵され、秋口まで熟成させる。

調合

　搾った直後の原酒はアルコール分が20度近くになっており、これを適当な度数まで割り水して調合し、瓶詰めして製品となる。