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米と麹黴を用いた酒の製法に関して確かな記述が登場するものとして、平安時代（794-1179）の朝廷の儀式についてまとめた『延喜式(ｴﾝｷﾞｼｷ)』（927年完成）がある。10数種類の酒の製法をまとめた巻に、今日に近い澄んだ酒の製法が記されている。 このころから奈良や京都、堺などの大都市では販売用の酒造りが行なわれた。
鎌倉時代（1180-1333年）には、相当量の酒が販売されていたが、武士の気風に弊害が生じるとして、鎌倉幕府が酒の売買を禁じる「沽酒(ｺｼｭ)の禁」を発令している。これにより、鎌倉では３万以上の酒壷が破壊された。 このころ、京都や奈良には麹座（麹製造業）が生まれていた。
室町時代（1392-1573年）に入ると、幕府は酒税を徴収して酒造りを保護するようになり、京都を中心に造り酒屋が発展する。また、僧坊での酒造りが盛んになり、「南都諸白(ﾅﾝﾄﾓﾛﾊｸ)」と呼ばれる奈良の銘酒が評判を呼ぶ。諸白とは、仕込みに使う掛け米も麹米も共に精白した白米を用いる製法を言う（掛米だけが白米のものは片白）。
同じ頃から、それまで一度に行なっていた酒造りが酒母作りと仕込みに分離し、仕込みも、二段ないし今日と同じ三段の仕込みも登場する。また、菩提泉(ﾎﾞﾀﾞｲｾﾝ)と呼ぶ、今日の水モトに近いものも造られていた。ただしこの頃の酒造りはまだ四季を通じてのものであった。
鉋(ｶﾝﾅ)の伝来も室町時代であり、大容量の杉樽の製造が可能になり、室町末期から江戸初期にかけての量産時代を準備することになる。
江戸時代に入ると伊丹・池田の酒造家が奈良、京都の酒造りを改良し、「下り酒」として江戸に運ばれて評判を呼ぶ。下り酒の始まりは1600年、馬に樽を積んで下ったが、後に菱垣(ﾋｶﾞｷ)廻船が隆盛を極める。
杉樽の登場により、それまでの甕(ｶﾒ)を用いた仕込みでは２石（360g）程度だった仕込み量が20石程度まで拡大し、３度の仕込みも今日と同じ１、２、４の比率で行なわれるようになった。
ことに伊丹の酒は元禄期（1688-1704）になると「丹醸(ﾀﾝｼﾞｮｳ)」の名で評判となる。最盛期には伊丹には100戸もの酒造家がひしめき、毎年４斗樽で20万樽の酒が江戸に送られていた。
江戸初期に全盛を極めた伊丹・池田の下り酒は、江戸中期を過ぎるころには灘（現在の神戸市灘区、東灘区および西宮市沿岸部）へと中心を移していく。
灘酒発展の大きな要因は、技術革新にある。その第一が、六甲山麓から流れ落ちる急流を利用した水車精米である。明和期（1764-72）には、足踏み精米から水車精米への移行が始まった。これにより、人手をかけずに大量の精米が可能となり、
従来以上の高い精米歩合が可能となった。
伊丹の「丹醸」として絶賛された酒は、秋の彼岸頃に仕込む「新酒造り」で、汲み水の少ない濃厚な酒であったという。しかし文化（1804-18）・文政（1818-30）期には江戸の嗜好も変わり、端麗型へと変化していった。
このころ灘の酒は造りを寒造りに集中し、仕込み水を増やして九水（くみず）、十水（とみず）へと変化していく。水車によって精米歩合を高めることで端麗化を可能とし、江戸で好まれる酒が可能となった。近代清酒技術がほぼ完成したのがこの時期と言われる。
享保15年（1730）には菱垣廻船に比べて速力も輸送量も大きい樽廻船が西宮に登場し、灘の酒を江戸へと輸送していく。すでに天明３年（1783）には、江戸へ向かう灘酒は伊丹酒を大きく上回り、伊丹酒が最高の27万樽を送り出した文化元年（1804年）には
灘からの江戸積みの酒は50万樽に達していた。
さらに天保11年（1840年）には、宮水(ﾐﾔﾐｽﾞ)が発見され、灘酒の評価を不動のものとした。
明治に入ると西洋の科学が導入されることにより、技術的な改良も次々と加えられるようになった。
水車精米は部分的に蒸気精米が取り入れられ、燃料も薪から石炭へと変わった。樽廻船も西洋帆船に取って代わり、その後間もなく蒸気船が登場した。明治22年には東海道線が全通し、鉄道輸送が主流となっていく。
明治37年には大蔵省醸酒研究所（現・国税局醸造研究所）が創設され、腐敗防止などの技術革新を重ねていく。微生物の研究にも西洋科学が導入され、酵母の抽出や培養が行なわれ、「協会酵母」として配布されはじめる。
一億総動員された戦時下は、酒造にとっても暗黒の時代であった。
国家統制の名のもとに酒造用の原料米は年毎に削減され、「金魚酒」と呼ばれる水増しした酒が出まわったり、工業用アルコールを添加した闇酒によって死者が出たのもこの頃である。戦時下政府はアルコール度数を定め、一級、二級などの等級制度を導入する。その一方で、酒税徴収を容易にするため、中小の酒造場の統廃合を行なった。
戦後になってからは醪(ﾓﾛﾐ)に醸造用アルコールと糖類、アミノ酸（化学調味料など）を加えて増量する三倍増醸酒が台頭する。朝鮮戦争による特需、それに続く所得倍増の経済成長下にあって、日本酒は造れば売れる時代となり、
大手メーカーは地方の小メーカーからの桶買いによって需要を賄うことが一般化した。
昭和40年代から、生活の洋式化に伴ってウイスキーがじわじわと伸び始め、日本酒の伸びは45年頃から鈍化し、50年代には減少に転じる。60年代後半には焼酎ブームが追い討ちをかけた。
焼酎ブームにやや遅れてれて吟醸酒や地酒ブームが起こったが、下降を止めて横ばい状態にする程度にしかならなかった。
酒造業界でも、よりよい酒を目指して、等級とは別の特定名称清酒という区分けを設け、昭和50（1975）年４月から実施した。本醸造、純米酒、吟醸酒、大吟醸という製造方法に関する表示である。昭和56年からは生酒、生貯蔵酒、生詰の用語が定められた。のちに法制化され、平成２年から実施されている。
平成４年には戦時中から続いた等級制度が廃止され、日本酒は原料や製法などによってメーカーが自由に価格を決められる時代になった。消費量の伸びこそないものの、特定名称清酒は年々増え続けており、今日では全製造量の３割前後となっている。
自由競争の時代はメーカーにとって厳しい時代でもあるが、個性化の時代ともいわれ、個々の消費者が好みの酒を選び、それに応える酒造りが望まれる時代になったといえる。
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